老北京有句土话，“吃百家饭，穿众手衣。”这句话形容的是上世纪七八十年代四九城大杂院里百姓的真实生活，几家人合住一个四合院，朝夕相处，邻里之间今天你敬我一碗面，明天我送你一盆粥，相处得如同家人一样。而吃百家饭也是老北京的习俗，在宋代吕原明《岁时杂记》中记述：“京辅旧俗，皆谓夏至日食百家饭则耐夏。”老辈子人都认为吃过百家的吃食，身体内能聚集百家之正气，可保健康。这一碗碗吃食，记录着一代代人艰苦的生活，更体现着北京人骨子里的善良、局气和仗义。
老辈子的油荤腥
我母亲小时候，住在丰台大红门西街的海家大院里，四口人挤在一个不足五平米的小“耳房”，四合院的正房住着董家，西屋住着海家，大家生火做饭就都挤在院子中央的水井旁。那时候粮食供应都需要凭本儿限量购买，粮有粮票，布有布票，肉有肉票，每家人的物质生活都局促地挣扎在一张张票证中。但是，胡同里的烟火气和人情味儿也显得格外浓烈：大院里逢年过节谁家炖了卤肉，肉丁子炸酱，做寿儿做了五花肉打卤面，香气都能顺着胡同儿传得老远，一锅肉就在院子中央的铁锅里炖着，随着咕嘟咕嘟热气升腾，顶得锅盖发出噼里啪啦的脆响，吸引着邻里从四面八方投来的饥渴目光。而这时候做饭的家人也会满脸笑意地拿来筷子，热情地请全院品尝。当年谁家炖肉一次从来没超过半斤，折合市价只需要两块钱，炸酱用的肥肉更是从来没有超过两毛钱，所以炖得的肉也都是肉少汤多，只当是瓜子儿不饱暖人心。院子里的邻居们更格外重视这来之不易的情分，吃请儿的大多数是德高望重的老人，只需用筷子夹起一块肉渣，让油脂润一润嘴唇，嘴里立刻含着满足地笑，念叨着，“小燕子妈炖肉可倍儿地道”。
卤肉饭，便是老北京百家饭里的经典曲目。这是一道极为廉价的炖肉荤腥，用肥多瘦少的猪肉为主料，先把切成小块的肉进行煸炒，把肥肉中的油脂滤除备用，再依次加入大料、花椒、草果、豆蔻、小茴香、盐、老抽、砂糖和腐乳汁等调料，经过几个小时的炖煮，汤汁变得醇厚而暗红，搭配米饭则让食客大快朵颐。与台式卤肉饭的甜糯不同，北京卤肉饭的口感更加偏向鲁菜的咸香口味，使得食客入口便食欲大开，又因为肉碎味咸，制作起来成本低廉也能吃得肚圆儿，所以也有人也管这个吃食叫做“碎肉饭。”而这道菜的特色更在于，主料的选用更倾向于肥肉。与少油少盐的现代烹饪理念不同，在上世纪七八十年代的猪肉摊位前，总是挤满了来购买“肥膘子”的人们：肥肉的肉皮可以用来炼猪油，炼剩下的油渣可以烙饼，最后剩下的肉可以炖煮，而猪油可以炒菜，亦可以拌饭，还可以炸咯吱，炸排叉，肥肉多的饭菜自然深受各类人群的喜爱。故而北京人有了歇后语，“牙豁子吃肥肉——肥也别说肥! ”
卤肉香—学生时代的解馋神器
21世纪，我上初中，在鼓楼东大街的胡同里，也曾隐藏着几家专卖卤肉饭的小店。店面是大多只有几十平方米的一间小平房，屋里只有几张木制的桌椅板凳，门外还放着几条可供行人休息的“懒凳”，灰砖灰瓦的朴实装修给人一种回家的感觉。“酒香不怕巷子深”，店铺门脸儿虽小，食客却总是络绎不绝，每到下午5点开餐，大批的学生就把店面围得水泄不通。卤肉饭就盛在青花大碗里，每一粒米都浸透着棕红色的肉汁，碗边搭配着绿色清爽的腌黄瓜和卤蛋，外送一碗枸杞紫菜蛋花汤。卤肉饭中的肉用料尤其多，一粒粒宛如棋局一般排列有序，整整齐齐地趴浮在饭上，一碗米饭扣在碗中央，又正适合学生们用勺子大口“扒拉”。每当我吃着一碗卤肉饭，从第一口咀嚼开始，弹牙晶莹的肥肉便在口齿间爆开，咽下去的瞬间，一股子柔和的汁水从喉头一直畅流到肠胃，饱腹感和油水涌上心头。我闭上眼睛，仿佛又回到了母亲记忆里的大红门大杂院儿，看到了正吃得满嘴流油的邻家老爷子，这不正是儿时的百家卤肉饭吗？
正当我沉醉在其中时，服务员笑吟吟的一句答话又把我拉回了现实，“小伙子，不够吃，肉和饭都是随便续加的，直到吃饱为止。”服务员第二次给续加的卤肉饭更加瓷实，宛如一座馒头样的小山，一碗米饭的外层是浸满肉汁的棕红色而颗粒分明，内层则是雪白软糯又冒着热气，肉卤更是添加得醇厚浓香，甚至比第一碗的酱汁还要丰富。如果说第一碗卤肉饭是让食客充分享受美食和回忆胡同的老生活，第二碗饭就是让食客吃得饱腹感十足。再看旁边坐着的同学们，或是嘴边沾满了饭粒，或是正用勺子搅拌着米饭，更多的是在闷头大口吞吃，卤肉饭加了一碗又一碗，正可谓“半大小子吃垮老子，”老板招呼客人的应和声此起彼伏，加饭续卤的速度也愈来愈快，就好像学生们并不是来此吃饭消费的食客，而是一个个放学回家推门而入，正饥肠辘辘的儿女们。后来，我有些自豪地告诉同学，偶尔回家没人给做饭的时候，就会点上一份卤肉饭，连续上几碗饭和肉，都能顶上一整天，这成为了我囊中羞涩的学生时代最纯真的回忆。而在几年以后，卤肉饭已经成为了北京学生们的钟爱，平民价格可以任性地让孩子们吃到饱，这绝不仅仅是生意经，而是北京人的情分！
更多热点速报、权威资讯、深度分析尽在北京日报App
恒正网提示：文章来自网络，不代表本站观点。
